厨师考试的热菜部分通常要求考生掌握经典菜品制作技能，具体内容可能因地区或考试级别有所差异，但以下菜品是高频考察项目：

一、经典中式热菜（必考项目）

红烧肉

- 考察火候控制与调味平衡，需将肉质酥烂入味。

清蒸鱼

- 重点测试鱼类处理和蒸制时间掌握，需保持鱼肉鲜嫩。

宫保鸡丁

- 考验炒菜技巧与调味平衡，需快速翻炒并调出酸甜微辣的酱汁。

水煮鱼/肉片

- 选用嫩滑肉片，要求滑嫩口感与麻辣味型结合。

回锅肉

- 需高温炒制后与蒜苗搭配，突出肉香与蔬菜的融合。

二、其他常见热菜

糖醋排骨：

糖醋汁调配与排骨酥烂度是关键。

鱼香辣脆肠：在传统鱼香味基础上加入小米椒，突出鲜辣风味。

卤冒三嫩：堂烹菜代表，需现场制作卤底并组合食材。

三、注意事项

刀工与火候：

所有菜品均考察基础功，如切丝、剞花刀、炒制时间等。

调味与搭配：

需根据菜品特点调整盐、糖、醋等比例，以及食材搭配合理性。

地区差异：

部分高段位考试可能包含地方特色菜，建议结合当地饮食文化准备。

建议考生以经典菜品为主，同时关注当地考试大纲，适当拓展菜品范围以提升竞争力。